Informacje
Przyprawy to świeże lub suszone rośliny lub ich fragmenty- owoce, liście, korzenie czy kwiaty a nawet sam pyłek kwiatowy. Dodawane do przygotowywanej potrawy mają wydobywać jej smak, podkreślać go i delikatnie modyfikować. Dla każdej kultury kulinarnej i każdego dania istnieje specyficzny zestaw przypraw, dzięki któremu zawsze możemy je odróżnić. Na przykład do dań z pomidorów dodaje się bazylię a do dań z fasoli cząber. Oczywiście nie jest to wymóg ustalony w sposób arbitralny i można przygotować zupę pomidorową bez bazylii a pizzę bez oregano, ale wówczas właśnie traci się te charakterystyczne nuty smakowe. Czym byłaby kuchnia meksykańska bez małych ostrych czerwonych papryczek chilli? Dla dań przyprawy są tym samym co flaga państwowa dla kraju- znakiem rozpoznawczym i prawdziwym symbolem. Często dodaje się przyprawy nie po to, aby dodawały smak ale na przykład po to, żeby złagodzić aromat, na przykład dzieje się tak w przypadku baraniny czy jagnięciny o ostrym, charakterystycznym zapachu, który maskuje się poprzez wtarcie w mięso odpowiedniego zestawu przypraw. Oczywiście każdy kucharz ma swoje tajemnice i nieodgadnione mieszanki ziołowe stanowiące jego znak firmowy.
Produkcja suszonych przypraw jest prosta, ale nie zawsze producenci przestrzegają wszystkich zasad przygotowywania ich. Z niektórych roślin odpowiednie właściwości mają na przykład tylko liście- tak jest między innymi z miętą. Tymczasem w przygotowywanych herbatkach ekspresowych najczęściej znajdują się oprócz liści również łodyżki, kwiatostany lub nasiona a nierzadko i fragmenty korzenia. To jest właśnie przyczyna, dla której niektóre ekspresowe herbaty miętowe są gorzkawe. Maszynowe oddzielenie liści od pozostałych fragmentów jest niemożliwe w sposób dokładny a z kolei oddzielenie ręczne byłoby zbyt kosztowne. Niektóre źródła pochodzenia ziół są niezbyt dobre. Średnio odpowiednie są dziko rosnące (jeśli chodzi o produkcje masową) a jeszcze gorsze z upraw położonych przy ruchliwych drogach. Z drugiej jednak strony zagospodarowanie pod uprawę jednego tylko zioła miejsca, w którym przedtem utrzymywał się rozwinięty ekosystem jest postawą wysoce nieodpowiedzialną. Dlatego właśnie gotowe zioła zazwyczaj są przeciętnej jakości i nie mogą być zastosowane do najbardziej wyszukanych potraw, bo po prostu ich jakość jest zbyt niska. Dlatego kucharze renomowanych restauracji mają swoich zaufanych dostawców i używają ziół najwyższej jakości.